你了解生活中的真菌吗？-食品中的真菌

你了解生活中的真菌吗？

食品中的真菌

       米曲霉作为产复合酶的菌株，它可以用来生产蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种蛋白酶制剂，同时它能将大分子物质降解为小分子氨基酸，提高原料利用率。目前，在发酵豆制品的运用上已经非常广泛，像在酱油生产中能得到含有更多氨基酸的产品。毛霉属湿性真菌，具有良好的发酵酒精及分解脂肪的能力。在发酵生产腐乳过程中，毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高，风味较佳。在发酵肉制品时，人们用红曲霉菌株替代传统腌制肉的亚硝酸盐，既可以维持肉制品的货架期又能促进风味，也避免亚硝酸盐对人体的伤害。青霉虽然可能会造成蔬菜水果的腐烂，粮食的霉变等，但一些优良青霉具有高产酶能力，因此也作为酶制剂被使用。如西方人喜食的奶酪干酪就是由青霉发酵而成。此外，临床上主要的抗感染药物---青霉素，就是由产黄青霉产生的。